Formulación e implementación de algunas buenas prácticas de manufactura (BPM), en el Restaurante Alex Carne de Res, diagonal al Centro Comercial Monterrey / [archivo de computador]

Abstract

Siempre que se habla de las Buenas Prácticas de Manufactura, se refiere a la contaminación de los alimentos dentro del proceso de industrialización y/o transformación, olvidando las consecuencias que esta contaminación puede traer al manipulador quien sería uno de los principalmente afectados, debido a que los alimentos actúan como vehículo en la transmisión de microorganismos patógenos y toxinas. El trabajo del manipulador de alimentos, en los restaurantes (bien sea, el chef o los auxiliares), se realiza en presencia de aquellos factores que favorecen el desarrollo de las bacterias, como son: los nutrientes, el agua, la temperatura, el oxígeno (aire) y el tiempo. Cuando se presentan heridas, los microorganismos que están presentes en el alimento, van a ingresar al cuerpo del manipulador; por eso, es de vital importancia contar con las condiciones (áreas de acceso, de trabajo, de flujos de temperatura, de ventilación, de iluminación), las herramientas adecuadas para realizar el trabajo y los implementos de protección para cada una de las etapas del proceso, bien sea, en la recepción, adecuación y/o preparación de los alimentos. Cuando se presente un accidente es de vital importancia informar inmediatamente al jefe, no sólo por el riesgo de contaminación de los alimentos que se estén trabajando, sino por el riesgo en que está la salud del manipulador.